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GASTRONOMIE : Le thé en toute nudité

3 January 2016

GASTRONOMIE : Le thé en toute nudité

Qu’est-ce qu’un vrai thé de jardin ?

Une des plus grandes tromperies actuelles dans le domaine de la gastronomie réside bien dans l’utilisation du terme « Thé grand cru »… Expression galvaudée par excellence, tout comme ces thés d’ « excellence », il est de temps de comprendre à quelles conditions peut-on parler de thé grand cru à l’exemple du vin… En effet, comme le vin, le véritable thé en feuilles est un produit de terroir, où la nature, le climat rencontrent la main d’un maître. 3 rencontres exclusives pour  se sensibiliser à cette tendance exigeante et salvatrice, loin de l’industrie et des pesticides…

 La Chine est la terre des origines de ce breuvage millénaire dont elle cultive encore aujourd’hui les 6 couleurs ! On connait le thé vert, non oxydé, et le rouge ( black tea des Anglais), totalement oxydé ; mais saviez-vous qu’il y a des thés blancs, jaunes, bleu-vert (wulong) et des thés noirs fermentés ( Pu Er) ?

Partons en Chine, dans les provinces montagneuses du Guangdong et du Fujian, ainsi qu’à l’ombre des tours de Hong Kong… Afin de redonner toute leur noblesse aux précieuses petites feuilles, si utiles pour la santé que riches et subtilement diversifiées,  côté arômes et saveurs.

Maître Wang,

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Maître Wang  s’est spécialisé dans le thé oolong : la « Grande Toge rouge » (大红袍), un des plus chers du monde. Ce thé  est cultivé dans le nord de la province du Fujian, qui s’étend le  long de la côte chinoise en face de Taïwan. D’emblée Maître Wang, entre deux infusions, pose le décor : « Le thé, comme disent nos vieux textes, aime avoir les pieds au sec et la tête dans les nuages. Comprenez, d’abord un environnement montagneux comme celui de nos monts Wu Yi, avec des petits jardins de thé en pente. De cette manière, l’eau  des pluies  ne stagnent pas et ne pourrit pas les racines. Ensuite, la feuille de thé n’aime pas la chaleur directe du soleil. Les nuages sont donc essentiels ». On connaît les tableaux chinois aux brumes poétiques… Mais les choses se corsent. « Pour un grand cru, il faut un terroir précis. Chez nous, il a trois lieux-dits : « Véritable rocher », la zone « médiane du rocher » et une zone « étrangère », mais acceptée, comme faisant partie du bon terroir. C’est comme votre champagne… En dehors de cette origine certifiée des feuilles, toute production issue d’autres  montagnes n’est  que vulgaire copie ». Certes, avec quelques centaines de kilos par an, trois « jardins », les prix de ces raretés s’envolent. La diffusion chez nous ne peut être que « confidentielle ». Des tonnes de « grands crus » ? Faut pas rêver.

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Comme les cépages du vin, le thé a ses « cultivars » : des variétés de l’arbre à thé camelia sinensis, sélectionnées par l’homme… Maître Wang qui les étudie dans son jardin de recherche au milieu des monts Wu Yi, me montre pas moins de cinq sortes de « thé de rocher », aux noms poétiques, mais répondant à des caractéristiques botaniques rigoureuses. Je vois et sens une « main de Bouddha », un « cannelier de Chine », « une déesse des eaux », … Jouissif ! A chaque fois, une forme et une taille différente de feuille… « Vous faites déchiqueter ces feuilles dès la cueillette ! De plus, en Inde, en Afrique, d’où viennent les trois quarts de vos thés en Europe, vous les cultivez dans des conditions humaines honteuses ». Gloups. Oubliez thés en sachet et développement durable…

Maître Lin, 林步高

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Outre des conditions de cueillettes très précises, –une feuille et un bourgeon, deux feuilles un bourgeon,  que des bourgeons–, un grand cru exige un façonnage respectueux, suivant un nombre d’étapes précises… Flétrissage, dessication, roulage, torréfaction ou fermentation ? De patient processus d’artisan, voire d’artiste, que les Anglais ayant volé des plants chinois pour les faire pousser dans l’Himmalya en 1850, se sont empressés de simplifier. Un exemple, le procédé C.T.C (Cut, Tear, Curl) est le fordisme forcené appliqué à des diamants verts… Une rentabilité diabolique.

« Un thé peut être torréfié, comme le café ou les fèves de chocolat. Il s’agit de sélectionner certains arômes et de les renforcer, de les fixer », explique Maître Lin, dieu des thés oolong « dan cong », relativement peu oxydés, issus des Monts Phoenix du Guangdong à 700 km au sud-est de Wu Yi. Sans huiles essentielles aspergées, ces thés  sublimes exhalent des arômes d’agrumes, de miel, de pommes Jonas Gold ou encore de géranium… Quel est le secret ? « Un savoir-faire issu de 40 ans d’expérience… et surtout de la patience ! Il faut torréfier dans des baquets de bambou, au-dessus d’un feu de charbon de bois… Un feu doux, régulier, précis. Surtout pas une torréfaction électrique rapide, à haute température ! ». Une philosophie de la cuisson basse température ?  « Si vous goûtez trop la torréfaction, c’est foutu ». A bonne  entendeur…

 Dégustation avec Vesper Chan,

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En longeant les côtés, 300 km plus bas, je fonds sur Hong Kong pour découvrir les secrets de la dégustation. Installé dans un quartier discret du nord de Kowloon, Vesper Chan est l’expert mondial de ces thés ‘noirs’ qui bonnifient avec l’âge comme les meilleurs vins. «  On les appelle Pu Er, du nom d’une ville de la province du Yunnan où poussent ces arbres à thé, sauvages et énormes, produisant des feuilles très grandes, au goût marqué. Ces feuilles ont été depuis longtemps pressées en galettes pour faciliter leur transport vers le Tibet où il a été échangé contre des chevaux. Depuis le 19ème siècle, une partie des meilleures feuilles est stockée dans une atmosphère humide et chaude pour déclencher un procédé de fermentation ».  Comme pour nos bières ? « Après 3 ans, des arômes de cigares, de pommes naissent. Après 10 ans, on pénètre une forêt humide, on accède à des notes de camphre… », explique Vesper Chan en faisant passer l’eau à 100 degrès d’un récipient à l’autre pour travailler le comportement de l’eau …  « De cette manière, j’influence les couleurs de la liqueur et leur densité ». Mais comment on déguste un grand cru ? « D’abord s’équiper en petites théières. Les grands crus se boivent concentrés. La qualité de l’eau, la température, le temps d’infusion et  la terre de la théière importent ». Entre chaque infusion de sa galette « 88 Qing », en effet, Vesper Chan compte, en cantonais, chaque seconde.  «  Le thé doit raconter une histoire, solliciter différentes partie de la bouche, de la gorge ; sucrer notre salive ; se faire soyeux sur la langue… ». Dégustation donc en Gong Fu Cha, où sont utilisés des mini-coupelles de 2 cl pour que chaque infusion soit différente de l’autre. « Un thé banal sera court, sec en bouche, pauvre en subtilité ».

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Bref, loin des effet de suggestions des gourous, loin des packaging sexy parisiens, le verdict est bien celui de l’expérience directe du thé, «  au calme, dans une pièce saine, aérée, loin des bruits du monde …  ».

Frédéric Jarry

Journaliste, chasseur de thé 

 

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