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FOOD : A la Poursuite du Diamant Vert ou les thés du printemps !

12 May 2015

FOOD : A la Poursuite du Diamant Vert ou les thés du printemps !

 A la Poursuite du Diamant Vert…

Cueillettes de thé en Chine pour ce printemps 2015 !

Le thé, on en parle de plus en plus… Surtout du vert. Il fait mincir et combat le cancer. Les sachets Lipton sont loin, du moins pour les adeptes d’une boisson saine, durable, respectant les travailleurs et l’environnement. Mais qu’en est-il vraiment du thé, nature, «  en feuilles » ? Pour avancer, rejoignons un moment le globe-trotteur, Jasmin, acheteur et expert de thé pour la boîte québécoise Camellia Sinensis, que nous avons attrapé, par phone, dans le train reliant deux grandes régions de thé, dans le Sud de la Chine !

Le thé… Indien ? Oui selon la mode anglaise. Himalaya, Daarjeling, Earl Grey, Orange Pekoe… Des plants dérobés aux Chinois et replantés en Inde par les Anglais au 19ème siècle ! Le Japon ? Oui les fameux thés verts, ombrés ou pas, et le matcha vert fluo en poudre… Une tradition issue de la Chine, ramenée par les moines bouddhistes ! Aromatisés synthétiquement ou par mélange ?  Mariages Frères, Kusmi, le chic du packaging, mais des mélanges parfumés en général, pas des « vrais » thés en feuilles nature. Et le thé n’est pas le vin… Les puristes veulent un thé issu d’un jardin précis, sans mélange.. Ce sont les négociants qui mélangent les « grands crus » (de terroir) avec les thés d’été ou de l’année d’avant… Comme de mauvais dealers… Mais quoi alors ? Eh ben oui, le thé chinois, issus de jardin chinois ! Car tout simplement, tout vient de là, depuis 1300 ans. Au moins… Sur des collines, des montagnes, toujours en terrains pentus, au soleil, mais avec l’ombre des nuages pour ne pas brûler les bourgeons emplis de vie,  de l’eau  percolant sous les pieds. C’est difficile un théier. Camellia Sinensis, en latin. Les premiers auraient sauvagement  surgi dans le Yunnan il y a des milliers d’années, entre la Chine et la Birmanie.

 Dans la tradition chinoise, on compte pas moins de 6 couleurs de thé. Non aromatisés  synthétiquement ! Rien que le noble théier, « les pieds dans la terre humide, la tête dans les nuages »   ( Lu Yu). Et la main de l’Homme, au savoir ancestral.

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Six couleurs ? Oui. Allez on se lance !

Un vert ? Oui, pas du tout oxydé ( effet feuilles d’automne). C’est-à-dire qu’on tue  ( avec le chauffage) les enzymes responsables de l’oxydation. Des goûts  végétaux, fruités,iodés, d’asperge apparaissent alors.  Un blanc ? Oui, séché au soleil pour tuer les enzymes, mais comme ça prend plus de temps, naît une légère oxydation… Toute petite. Un goût fleuri, frais.  Muguet. Inimitable. Un jaune ? Oulala, c’est plus rare. Un blanc ou un vert, mais légèrement « fermenté », comme notre bonne bière… On l’étouffe pendant quelques heures, avec de l’humidité et hop, un thé qui goûte les céréales, le malt, le riz grillé… Un bleu-vert ? Ou wulong. Oxydé de 15 à 75% !  La plus grande variété et la moins connue, sauf le Tie Guan Yin, en petites boules roulées à la main ? Une variété infinie de saveurs puisque, en plus de l’oxydation, les maîtres de thés y appliquent une « torréfaction »… Vous avez donc, suivant les jardins chinois, des tonalité «  caramélisées », fruitées, ou des tonalités «  miellées », allant de la fleur au fruit… 10.000 noms !! Ah enfin, un qui est connu, le rouge ! Enfin, « black » pour les Anglais… Il est très oxydé… De 75 à 95 %?  Très théiné. Un thé du matin ! Mais au combien meilleur que les Daarjeling industriels !! Enfin, le noir. De chez noir. Le majestueux et hors de prix, PU ER. Issu strictement du Yunnan, c’est un thé « vert » ( mao cha) qui va soit fermenter pendant de longues années ; soit être fermenté en vitesse ( quelques mois, méthode née en 1973). Vous aurez donc un « cru »       ( de 15, 20, 30 ans) ou un « cuit » ( “mâturé” en vitesse) de plusieurs années… Senteurs, saveurs, goûts des forêts humides, feuilles mouillées, tabac, cuir, anima, terre… Le whisky tourbé des thés chinois !

Pour dénicher ces diamants verts, dont les prix explosent depuis plusieurs années ( la demande intérieure et la montée du RMB), il faut des experts, un peu « baroudeurs »…  Et ce, pour ne pas passer pas la mafia des négociants  et des « middlemen ». Bref, des MacGyver du trekking motivé, des Indiana Jones de la feuille de thé… J’ai nommé, par exemple, et quel exemple, Jasmin, le jeune et brillant « chercheur de thé » de Camellia Sinensis, une des plus grandes et prestigieuses  maisons de thé du monde ! Et oui, moins cher, moins snob que le londonien Postcardteas ( tout en suivant la même philosophie des petits jardins qualitatifs) ;  plus honnête que les étranges mélanges taïwanais de la Maison  parisienne des Trois Thés…

Comment devient-on chercheur de thé ? ( expression de FX Delmas, derrière le Palais des Thés). Comment débarquer en plein milieu de la Chine, loin des tours et du bling-bling de Shanghai, et encore plus loin de Beijing ( s’étirant au nord de la Chine, avant la Grande Muraille) ? Bref, dans la moitié sud, de l’immense empire du Milieu ?

Dans le train filant du Zhejiang à la région de Fujian, Jasmin nous répond: « Le premier contact s’est établi en 2003. Mon premier voyage en Chine et à Taïwan… Je ne connaissais pas le chinois. Pas de sites internet pour se repérer un peu dans les montagnes. La galère ! Mais  quelle belle aventure, à la découvertes des jardins de thé vert Longjin, des wulong des Monts Wuyi, des  Dong Ding de l’île de Taïwan..  Acheter du thé, ce n’est pas aller à l’usine chercher 3000 pièces de T-shirt ! Faut des cartes, des bonnes bottines et l’énergie d’un explorateur. Heureusement, je connaissais déjà les 6 couleurs de thé chinois. A Montréal, était déjà installé notre espace de dégustation de thé depuis 1997. Cette année, c’est mon 13ème printemps dans l’Empire du Milieu… Camellia Sinensis achète actuellement du thé dans la moitiés des provinces chinoises (11 sur 22 !) ».

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Mais comment arriver à ce niveau ? Les Chinois ne sont-ils pas un  peu… roublards, escrocs ? «  Joueurs je dirais ! Si ils voient que vous venez pour le business, bien sûr, ils vous testeront.. Si vous êtes nuls et matérialistes, oui, ils vous arnaqueront. C’est de bonne guerre ! Si ils sentent que vous avez de l’humour, que vous savez goûter un thé plus assez frais, datant des mauvais récoltes de l’été ( surtout pour les verts), un thé mélangé à de piètres feuilles, goûtant les pesticides, etc. Alors, après vous avoir jaugé, ils vous feront déguster et partager l’amour du thé. Il faut avoir du tact, car les cultivateurs de thé sont toujours très chauvins ( leur thé est toujours le meilleur), mais avec le temps, c’est une vraie joie pour moi de construire des relations solides et humaines avec ces passionnés du thé. Je parviens même aujourd’hui à leur faire goûter des productions étrangères à leur terre ! ».

 Donc pas de danger  concernant une naïve honnêteté et la parfaite transparence ( rare dans le milieu) pour ce qui est d’écrire les aventures de dégustations sur le website de Camellia Sinensis, de situer les bons jardins sur des cartes, etc. La maison québécoise est sûre de son réseau à travers la Chine et à travers le monde ( 15 tonnes de thé par an à partir des meilleurs jardins de neuf pays producteurs dans le monde !).

Bref, aujourd’hui, la Maison de thé Camellia Sinensis est reconnue pour l’excellence de ses thés, la diversité de ses parfums et le savoir de ses experts. Thé verts, thés rouges, noirs, Oolong, Rooibos… Découvrez vite la sélection de thés primeurs de ce printemps et infusions douceur sur

http://camellia-sinensis.com

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